Zębski w poprzednim sezonie występował w Enea Astorii Bydgoszcz. Dla tego zespołu zdobywał średnio 12,3 punktu, 7,3 zbiórki, 3,6 asysty i 1,6 przechwytu na mecz - to były jego indywidualnie najlepsze rozgrywki w karierze.
Przez większą część swojej kariery Mateusz Zębski grał w drużynie z Ostrowa Wlkp. Z tym zespołem awansował do ekstraklasy. W sezonie 2017/2018 występował w pierwszoligowym Polfarmeksie Kutno, był też zawodnikiem MKS Dąbrowa Górnicza.
- Mateusz na przestrzeni dwóch ostatnich sezonów poczynił imponujący postęp. Jest to zawodnik wszechstronny i grający bardzo fizycznie. Świetnie czuje się w szybkim ataku i bardzo agresywnie atakuje obręcz. Jest także coraz lepszym strzelcem. Pomimo 190 centymetrów wzrostu był w poprzednim sezonie siódmym zbierającym Energa Basket Ligi. Jest ponadto agresywnym i nieustępliwym obrońcą mogącym kryć graczy z pozycji 1, 2 i 3 - mówi na oficjalnej stronie zespołu Łukasz Biela, trener Kinga Szczecin.